DANIEL CAPORALETTI –  Menú de insectos para consumo humano en la Argentina.

Por Gabriel Russo   –

Imaginar a un argentino carnívoro, convertido en insectívoro,  parece una utopía, pero lo que hoy es  una rareza para el gusto y paladar  popular,  puede llegar a ser una preferencia a medida que se generalice el alto valor proteico de insectos como los grillos, que aportan una gama de subproductos. Daniel Caporaletti, biólogo, fundador de “Grillos Capos”, un bioterio de insectos argentino, detalla esta novedad que ya es común en otros países, mientras Argentina  ha sido el único país en el mundo donde la producción y venta de productos basados en insectos para consumo humano, están prohibidas.

-La noticia es que el SENASA abrió una Consulta pública para la Incorporación de establecimientos elaboradores de productos y subproductos derivados de insectos. Tal vez nos llame la atención, pero no es una actividad nueva. Al menos tiene más de una década de investigación y desarrollo. ¿Cómo empezaste y qué tipos de insectos se puede producir?

Ante que todo, decirte que desde la Cámara de Productores de Insectos estamos muy contentos con la noticia, nosotros en particular estamos desde 2003 y lo que se puede producir son cerca de 200 especies en el mundo. FAO –ONU en el 2012, relevaron  200 especies que se consumían ya, algunas de recolección y otras en producción.

Lo nuevo ahora es que se está produciendo en cautiverio, hay consumo tradicional nativo tanto en América como Asia que lleva mies de años,  pero lo nuevo es a partir de sustratos vegetales de bajo valor o residuos de la industria alimentaria, para producir estos insectos en cautiverio. Por ejemplo, la empresa  de Balcarce que aprovecha la cáscara de papa de MacCain,  o  en el caso de Mosquita, que aprovecha el bagazo de cervezas para cultivar insectos.

Ahora se están produciendo  4 ó 5  especies comunes, pero se trabajan,  más la mosca soldado negra,  que se usa más para consumo animal,  para hacer harina para mascotas y  pecuarios, aves, piscicultura, etc., y después el grillos que se hacen  harina, más orientado al consumo humano.

¿Mosca soldado negra, cómo es?

Parece una avispa, esta en todo el planeta. Hay casos de muchas plantas productivas  a nivel mundial,  las más grandes que hay son de moscas soldado y hay una planta que inauguró el Rey de Holanda, que mide 15 mil metros, ellos utilizan desperdicios para generar harina con alta proteína para la pisicultura.  En Argentina las dos empresas que te nombré , y otras muchas a nivel latinoamericano que ya tenían regulaciones en Brasil. Desde 2002  ellos están regulando insectos para consumo animal.

Nosotros recién ahora pudimos  ponernos al día con la normativa y estamos muy contentos porque  hace 5 años estábamos  con eso y en estos meses se activó el expediente que daba vueltas y se terminó de armar todo. En la consulta pública, los ciudadanos pueden opinar y en general piden aportes técnicos, bibliografía que pueda cambiar alguna parte de la normativa.

¿Con grillos hacen harina, para quién?

Los grillos son de consumo tradicional en México, acá hubo un emprendimiento  en Argentina que se llamaba  chapulines que participó de dos informes previos, uno para la Comisión nacional de alimentos y otra para SENASA, de especialistas, y por ejemplo  muchos productos en Europa  hay 40 productos  que pueden usar la harina, o el grillo congelado.

Cuando se habla de una línea proteica, es lo original, es una harina que no tiene hidrato de carbono que  tiende a generar obesidad, sino es una harina con proteína, aminoácidos esenciales,  vitaminas que en vegetales no hay como la B12, que se encuentra también en harina  de pescado,  se pueden hacer pastas, fideos de grillo, panificados. Hay un doctorado del CONICET de La Plata que está desarrollado panificado con grillos y luego hay cantidad de productos que se están proponiendo de cervezas, helados. Lo que uno se le ocurra que se pueda hacer en alimentos sumando proteínas.

Después están los snacks,  que es comer el grillo entero, seco, como si se comiera maní con una cerveza, y los congelados que sirven para hacer comida mejicana, por ejemplo. Las cadenas de restaurante mejicano podrían incorporar al chapulín argentino como un ingrediente más en la dieta.

¿Vos crees que el argentino/a incorpore este alimento?

No es una discusión que tenemos hoy,  ni nos interesa tanto si hay un 1 %, si vemos ejemplo en Brasil donde  se incorporó y tiene una gran aceptación, hay encuestas que dicen de un 40 % de aceptación, pero en realidad lo que paso más allá de eso,  se suman nuevos alimentos a la dieta, es la tendencia mundial,   y que la gente pueda elegir. Y en realidad  según la consulta pública que es importante, que sí es un alimento apto para ser incorporado en el menú, que es inocuo, que está demostrado en todo el mundo.

Argentina hoy es el único país que prohíbe el consumo de insectos, y producirlo y exportarlos, y uno de los mayores planes de negocios o productos  es el concentrado proteico para deportistas,  las barras proteicas de grillo se usan mucho en montañismo y es producto de exportación de primera calidad.   Hubo una montañista que quedó varada y se hizo famosa, 15 días en las montañas y  se alimentó de barras que había llevado porque son livianas, y a partir de su experiencia se empezó a incorporar al   kit  del montañista.

Asia y África tienen muchas comidas en base a insectos…

Si, tienen muchos desarrollos, y la gente de la comunidad china en Argentina no les sorprendió, dicen que no es nada original  lo que estamos haciendo. O sea  Argentina está un poquito aislada en esas cosas Europa, Colombia, Chile ya lo tienen habilitado el consumo humano de estas especies, lo que se va es viendo producto por producto,  se presenta y analiza caso por caso.

Colombia vende en paquetes en un kiosco, lo vi en Bogotá, hormigas negras…

 No lo probé. Lo vi pero no me animé…

Yo probé en Brasil te la venden en chocolate,  y  tiene algo crocante como si fuera un maní, lo que tiene  la hormiga  que es de recolección, no está muy recomendado por impacto ambiental, pero  la densidad de hormigas que hay en esos lugares es tan alta que es imposible  generar impacto,  y la recolecciones es sustentable. Lo que pasa es que también es un producto caro.  No se generan toneladas de esos insectos. Lleva mucho trabajo la técnica de recolección y son productos gourmet.

Prefiero un choripán, ¡que quères que te diga!…

Está bien que lo menciones, pero son diferentes  productos,  que no compiten con un asado de grillos… en realidad lo que se busca es ampliar el menú, no reemplazar nada.  En algún momento se  lo  contrapone a la carne y los productores . Somos  10 en la Cámara y podemos ampliar el menú como se amplió con otros alimentos.- concluyó  el biólogo argentino-.